Bentornati nella mia cucina. Qui è Chef Roy. Se c’è una cosa che fa impazzire chi si avvicina per la prima volta alla dieta gluten free, è la lista della spesa. Togli la farina di grano e improvvisamente ti ritrovi davanti a decine di polveri diverse: riso, mais, grano saraceno, tapioca, psyllium… un vero incubo!
Sostituire la farina 00 con una singola farina senza glutine è l’errore del principiante. Per ottenere un risultato decente serve un’alleanza strategica. Oggi vi spiego quali sono i migliori ingredienti di pane per celiaci, come sceglierli e come miscelarli. E alla fine, vi svelerò la formula segreta che rende i nostri bun semplicemente insuperabili.
Il glutine è una proteina meravigliosa: forma una rete elastica che intrappola l’anidride carbonica del lievito, facendo gonfiare il pane. Senza questa rete, i gas scappano e il pane collassa. Per ricreare questo miracolo dobbiamo combinare diverse polveri che, lavorando insieme, simulino quella struttura.
Quando leggete o create una ricetta, gli ingredienti secchi devono sempre appartenere a queste tre famiglie:
Danno il sapore e la consistenza rustica, ma appesantiscono l’impasto.
Sono le polveri impalpabili che alleggeriscono l’impasto e donano sofficità alla mollica.
Senza di questi, il vostro pane sarà sabbia. Sono gli “idrocolloidi” che, a contatto con l’acqua, creano un gel elastico.
Se volete creare il vostro mix in casa, ecco le proporzioni di massima dello Chef:
Vi ho spiegato la teoria. Ora vi mostro la pratica al massimo livello. Molti mi chiedono come facciano i nostri Roy Burger a essere così soffici, elastici e a non rompersi mai quando li farcite con hamburger e salse. La risposta è in un’etichetta pulita, studiata in laboratorio per mesi. Guardiamo insieme i nostri pane per celiaci ingredienti:
Come avete visto, creare il panino da hamburger definitivo richiede non solo ingredienti specifici, ma un bilanciamento millimetrico che in una cucina casalinga è difficilissimo da replicare con costanza.
Sperimentate con i mix per fare il pane in cassetta, divertitevi a sporcarvi le mani. Ma quando invitate gli amici, accendete la griglia e volete servire un Hamburger a regola d’arte, non rischiate di rovinare tutto con un pane gommoso o che cade a pezzi.
Scegliete l’ingegneria del gusto. Scegliete l’esperienza di chi panifica per passione.
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