Sappiamo tutti quanto sia difficile gestire una cucina professionale. Tra food cost, personale e fornitori, a volte si cerca la via più facile per la gestione delle scorte. E spesso, questa via porta dritti alla cella frigorifera.
Come abbiamo già visto nella nostra guida sul pane surgelato per ristoranti e bar, il freddo è comodo. Ma attenzione: la legge italiana non fa sconti quando si tratta di trasparenza verso il consumatore. Se servite pane che è passato dal congelatore, non potete nasconderlo. Oggi facciamo chiarezza sulla normativa pane surgelato ristorazione, per evitare che una leggerezza sul menu si trasformi in un incubo legale.
La giurisprudenza italiana parla chiaro: il cliente ha il diritto inalienabile di sapere se il prodotto che sta per mangiare è fresco o se è stato sottoposto a un processo di congelazione o surgelazione.
Perché? Perché un prodotto surgelato, per quanto di ottima qualità, subisce un’alterazione organolettica (soprattutto nei lievitati) e ha un valore commerciale diverso rispetto al fresco di giornata. Omettere questa informazione significa illudere il cliente di consumare un prodotto appena sfornato dal panettiere.
Come dovete comportarvi per essere in regola con la normativa pane surgelato ristorazione? Ecco le indicazioni pratiche per il vostro menu:
Colleghi, non prendete la questione alla leggera. Scordarsi l’asterisco non porta a una semplice “tirata d’orecchie” o a una sanzione amministrativa. La Cassazione ha stabilito in più sentenze che servire alimenti surgelati senza indicarlo nel menu configura il reato di Frode in Commercio (art. 515 del Codice Penale). È un reato penale, che scatta anche solo per il fatto di detenere i prodotti nel congelatore senza aver avvisato la clientela tramite il menu. Non ne vale assolutamente la pena.
Molti ristoratori odiano l’asterisco perché temono che il cliente lo percepisca come un sinonimo di “bassa qualità”. La soluzione? Non usare il freezer.
Se gestite un locale con ritmi veloci, potete optare per soluzioni innovative che non richiedono la catena del freddo. Ad esempio, l’uso di panini confezionati per bar conservati a temperatura ambiente grazie all’atmosfera protettiva. Questo vi permette di avere una scorta sicura e di mantenere il menu “pulito”, senza asterischi.
E se volete davvero stupire i vostri clienti e alzare lo scontrino medio, potete puntare su prodotti freschi o a lunga conservazione (fuori frigo) che diano un tocco unico al piatto, come i fantastici panini colorati per hamburger, perfetti per creare ricette per panini da ristorante gourmet che lasceranno tutti a bocca aperta.
Se c’è un settore in cui il freezer fa davvero danni, è quello del pane Senza Glutine. Come Chef, so bene che surgelare un bun per celiaci significa spesso distruggerne la fragile struttura, servendo al cliente un panino che si sbriciola e sa di cartone.
È proprio per risolvere questo problema (e per salvarvi dall’incubo dell’asterisco sul menu) che ho creato Roy Burger.
I nostri Bun artigianali Senza Glutine non sono surgelati. Li sforniamo e li sigilliamo immediatamente in atmosfera protettiva (ATM). Questo miracolo della tecnica alimentare ci permette di garantirvi un prodotto con una shelf-life di 120 giorni a temperatura ambiente.
Cosa significa questo per il vostro locale?
Non lasciate che la burocrazia del freddo e la scarsa qualità rovinino l’esperienza dei vostri clienti intolleranti.
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