Oggi affrontiamo il Santo Graal dello street food. Quante volte avete sognato di ricreare a casa l’esperienza della vostra hamburgeria preferita? La carne si impara a cuocerla, le salse si mescolano, ma il pane… il pane è il vero banco di prova.
Realizzare dei veri buns burger che siano soffici come nuvole, che non si sgretolino al primo morso e che assorbano i succhi della carne senza disfarsi è una vera e propria arte. E se parliamo di farlo Senza Glutine, l’asticella si alza a livello “Master”. Oggi vi regalo la mia ricetta burger buns “Home Edition”: una guida minuziosa per ottenere dei bun fatti in casa che si avvicinano il più possibile alla magia dei nostri originali Roy Burger. Mettetevi il grembiule, si fa sul serio.
Cosa rende un sandwich bun eccezionale? Non deve essere un pane rustico e non deve avere una crosta dura. Un vero hamburger buns americano deve cedere al morso, quasi sciogliendosi in bocca, ma mantenendo una struttura elastica. Nella nostra filosofia Roy Burger, otteniamo questo risultato usando amidi purificati (come l’amido di frumento deglutinato) e fibre naturali, uniti a una forte idratazione. Seguite le dosi al grammo, in pasticceria non si va mai “a occhio”!
Per preparare 6 perfetti bun fatti in casa, vi serviranno:
Prendete 100 ml di latte tiepido (dal totale della ricetta) e scioglietevi il lievito e lo zucchero. Lasciate riposare 10 minuti finché non fa una leggera schiuma. In un’altra ciotolina, mescolate lo Psyllium con altri 100 ml di latte. Lasciate riposare 5 minuti: si formerà un gel densissimo.
Nella ciotola della planetaria (usate il gancio a foglia o a spirale), setacciate l’amido di frumento deglutinato, la farina di riso, l’amido di mais e la gomma di xantano. Aggiungete il latte con il lievito, il latte rimanente, l’uovo leggermente sbattuto e il gel di Psyllium. Iniziate a impastare a velocità media per circa 5 minuti. L’impasto prenderà corpo. A questo punto, versate l’olio a filo, lentamente, facendolo assorbire del tutto, e infine aggiungete il sale. Continuate a impastare per altri 5 minuti. Otterrete una massa liscia, lucida e appiccicosa.
È il momento più critico. Non aggiungete farina a pioggia, o indurirete i bun! Ungetevi molto bene le mani con dell’olio. Dividete l’impasto in 6 porzioni uguali (circa 120-130 g l’una). Prendete ogni porzione e fatela ruotare tra i palmi delle mani unti, spingendo i lembi verso il basso per creare una pallina perfettamente liscia in superficie (la pirlatura). Adagiatele su una teglia coperta di carta forno, ben distanziate. Schiacciatele leggermente con il palmo della mano: devono assomigliare a dei dischi spessi, non a delle sfere.
Spennellate delicatamente i panini con olio (per non farli seccare) e copriteli con pellicola trasparente senza stringere. Mettete la teglia nel forno spento con la luce accesa per circa 1 ora e mezza – 2 ore. Devono raddoppiare in volume e sembrare dei cuscini gonfi d’aria.
Preriscaldate il forno a 200°C (statico). Spennellate la superficie dei buns burger con il tuorlo sbattuto con un goccio di latte, e cospargete di sesamo. Infornate nel ripiano centrale per circa 15-18 minuti. Devono assumere un colore mogano intenso (grazie agli zuccheri e alle proteine del latte). Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella, coprendoli con un canovaccio pulito per i primi 10 minuti (questo intrappola il vapore e rende la crosta rugosa e morbidissima).
Ecco a voi, ragazzi. Seguendo questa guida avrete ottenuto dei bun fatti in casa straordinari, di cui andare fieri.
Ma c’è un “ma”. Preparare questi gioielli richiede tempo, precisione maniacale, attrezzi giusti e una marea di ingredienti speciali da pesare al milligrammo. Se sbagliate la lievitazione di mezz’ora o l’idratazione di pochi grammi, vi ritroverete con dei dischi volanti gommosi.
Vale la pena passare mezza giornata in cucina se avete una cena con 10 amici e volete solo concentrarvi sulla griglia e sulla compagnia? Se volete la perfezione assoluta di un Bun artigianale, soffice, bilanciato chimicamente per reggere salse e carne, senza alzare un dito, la soluzione ve la porto io a casa.
I nostri Roy Burger originali sono realizzati con la stessa identica cura e con queste materie prime, ma confezionati in atmosfera protettiva per arrivare perfetti nella vostra dispensa, pronti all’uso per mesi. Niente stress, niente bilance, solo puro godimento.
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