Benvenuti nella mia cucina, ragazzi. Qui è Chef Roy. Oggi affrontiamo l’ingrediente principe di ogni dispensa gluten free: la farina di riso. È economica, è facile da trovare, ha un sapore delicato… ma provate a farci il pane da sola, e tirerete fuori dal forno un blocco di sabbia pressata.
Preparare un pane per celiaci con farina di riso che sia davvero soffice e non si sbricioli appena lo guardate richiede un po’ di scienza culinaria. Oggi vi regalo una ricetta originale, bilanciata alla perfezione, per ottenere un pane in cassetta rustico, profumato e perfetto per la colazione o per accompagnare i vostri pasti. Allacciate il grembiule!
La farina di riso non ha proteine in grado di formare la maglia glutinica. Questo significa che da sola non trattiene l’aria della lievitazione e non dà struttura. Qual è il trucco dello Chef? L’idratazione e i leganti. Per fare un ottimo pane per celiaci con farina di riso, dobbiamo mescolare la nostra farina base con un amido (per la sofficità) e usare la buccia di psillio (Psyllium), una fibra naturale che a contatto con l’acqua crea un gel formidabile, simulando l’elasticità del glutine.
Pesate tutto con precisione, in pasticceria e panificazione non si va a occhio!
In una ciotolina, sciogliete il lievito e il miele in 100 ml di acqua tiepida (presi dal totale). In un’altra ciotola più grande, versate la restante acqua (350 ml) e aggiungete lo Psyllium. Mescolate subito e lasciate riposare per 5 minuti: vedrete l’acqua trasformarsi in un gel denso. Questa è la nostra “maglia glutinica” artificiale!
Nella planetaria (o in una boule capiente), mescolate la farina di riso e la fecola di patate. Aggiungete il gel di psyllium e l’acqua con il lievito attivato. Iniziate a impastare vigorosamente. L’impasto non sarà un panetto sodo, ma piuttosto una massa appiccicosa e densa. È perfetto così! Aggiungete infine l’olio e il sale, continuando a mescolare per farli assorbire bene.
Poiché questo impasto non reggerebbe la forma da solo su una teglia, usiamo uno stampo da plumcake (circa 25 cm) ben oliato e infarinato con farina di riso. Versate l’impasto nello stampo, bagnatevi le dita con un po’ d’acqua e livellate la superficie in modo che sia bella liscia. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza, o finché l’impasto non arriva quasi al bordo dello stampo.
Preriscaldate il forno a 200°C statico. Inserite un piccolo pentolino con due dita d’acqua sul fondo del forno. Il vapore aiuterà il pane a crescere senza spaccare subito la crosta. Cuocete per i primi 20 minuti con il vapore. Poi togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Sfornatelo, toglietelo subito dallo stampo (altrimenti l’umidità lo ammolla) e fatelo raffreddare su una gratella. Non tagliatelo mai caldo!
Questa ricetta vi regalerà un pane in cassetta rustico, sano e perfetto per le bruschette o i toast. Ma c’è un limite: se volete preparare una serata hamburger, fare dei bun rotondi, gonfi e sofficissimi usando solo farina di riso in casa è una vera e propria sfida da scienziati pazzi. La farina di riso tende infatti ad appesantire le forme piccole, rendendole compatte.
Se state organizzando una cena gourmet e volete che il vostro panino accolga hamburger, salse e formaggio fondente senza sgretolarsi tra le mani dei vostri ospiti, ho la soluzione per voi.
Lasciate fare a chi fa questo di mestiere. I panini Roy Burger sono nati proprio per risolvere questo problema. Abbiamo bilanciato farine deglutinate, fibre e amidi per creare il “Bun” definitivo: morbido come una nuvola, resistente a ogni morso e, soprattutto, artigianale. Non sono surgelati, sono conservati in atmosfera protettiva, pronti da scaldare e farcire.
Godetevi il piacere di fare il pane in cassetta in casa la domenica mattina, ma per i vostri hamburger, scegliete l’eccellenza.
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